Boeuf bourguignon à Chaudes-Aigues : les Marmites d’Automne de Gourmet & Glouton
Quand l’automne s’installe à Chaudes-Aigues
L’automne a une manière bien à lui de s’installer à Chaudes-Aigues. Les façades se patinent, les ruelles s’embrument, et l’air se charge d’une lenteur que les habitants reconnaissent immédiatement : celle des plats qui mijotent quelque part derrière une porte entrouverte. C’est dans cette atmosphère que Gourmet & Glouton fait renaître chaque année ses Marmites d’Automne, avec un boeuf bourguignon qui ne doit rien au hasard et tout au terroir.
La viande d’Aubrac, point de départ du bourguignon
Dans ce coin du Cantal, on ne plaisante pas avec la viande. Elle vient d’ici, du plateau, des troupeaux qu’on aperçoit en montant vers l’Aubrac. Elle a cette texture ferme, ces fibres serrées, ce parfum de vrai qui disparaît ailleurs. Chez Gourmet & Glouton, elle est découpée maison, morceau après morceau, dans un geste appris au fil du temps, un geste qui respecte l’animal et la tradition.
Une fois les morceaux choisis, commence le travail du feu lent. Le vin rejoint la cocotte, les oignons et les carottes prennent couleur, l’ail, les herbes et les épices trouvent leur place. Peu à peu, le plat se met à parler à l’odorat avant même de se laisser voir. Le bourguignon mijote au rythme de la journée, comme si Chaudes-Aigues lui-même posait sa main sur le couvercle pour lui demander de ne pas se presser.
Un vin du Sud dans une cocotte d’Auvergne
Particularité de ce bourguignon : il est préparé avec un vin familial venu de plus loin, le Domaine des Terres de Mallyce, à Raziguères. Ce vin du Sud, travaillé par des membres de la famille, apporte au plat une rondeur inattendue, presque un contrepoint aux vallons froids du Cantal. Dans la cocotte, les deux mondes se rencontrent : l’Aubrac et le Roussillon, la lande et le soleil, la viande et le raisin.
Le résultat, c’est une sauce profonde, ample, généreuse, qui nappe la viande d’un ton rubis. Une fois servie, elle ne cherche pas à briller pour elle-même. Elle accompagne, elle soutient, elle prolonge le travail du temps dans la chair de la viande.
Un plat qui rappelle le dimanche midi
Il y a dans ce bourguignon quelque chose de très ancien. Un parfum de dimanche midi, quand la maison sent la cuisson lente et que tout le monde finit par se rassembler autour de la table. On retrouve cette ambiance dans la salle de Gourmet & Glouton : le bois chaud, le bruit discret des couverts, la convivialité simple, sans décor superflu.
Servi avec des pommes de terre vapeur, le boeuf bourguignon prend des allures de repas de famille. Avec un verre de Marcillac, on retrouve les conversations animées, les rires, les silences confortables. On ne vient pas ici pour “tester un plat”. On vient pour retrouver une sensation, une manière de manger qui ne court plus les rues.
Un restaurant qui vit au rythme du village
Ce qui fait la particularité de l’adresse, ce n’est pas seulement l’assiette. C’est la manière dont Gourmet & Glouton s’inscrit dans le rythme du village : entre les curistes de Caleden, les randonneurs du chemin d’Urbain V, les habitants qui s’y retrouvent après une journée de travail. À deux pas de la Source du Par, le restaurant devient naturellement une étape, une halte chaude quand l’automne installe ses couleurs.
Pour une vision plus large de ce que propose la maison, j’ai consacré un article complet à la question « où manger à Chaudes-Aigues », qui replace ce bourguignon dans l’ensemble de la cuisine et de l’atmosphère du lieu.
L’automne à Chaudes-Aigues, entre cocotte et paysages
Ici, l’automne n’est pas une simple transition entre l’été et l’hiver. C’est une saison à part entière, avec son rythme propre. Les feuilles qui tombent dans les ruelles, la brume qui s’accroche aux toits, le souffle plus frais sur le plateau. Après une marche vers l’Aubrac ou une journée de cure, l’idée de pousser la porte d’un restaurant où une cocotte mijote prend une autre dimension.
Les Marmites d’Automne de Gourmet & Glouton s’inscrivent dans cette logique : un retour à la chaleur, au goût vrai, à une forme de simplicité qui n’a rien de naïf. Un boeuf bourguignon d’Aubrac, un vin de famille, une salle qui réunit ceux qui vivent ici et ceux qui ne sont que de passage. L’automne à Chaudes-Aigues, c’est aussi cela : un plat partagé, un instant au ralenti, une cocotte fumante au milieu de la table.
Gourmet & Glouton
8 rue Notre-Dame d’Août
15110 Chaudes-Aigues
www.gourmet-glouton.fr
