Mont d’Or, Vin jaune et un verre d’Apremont : l’hiver a ses façons d’entrer

Je reconnais l’approche de l’hiver à quelques signes : la buée sur les vitres au matin, la lumière qui baisse plus tôt, les manteaux déposés sur les dossiers des chaises.

À Chaudes-Aigues, le changement de saison se remarque aussi dans les envies de ceux qui passent à table. On cherche un plat chaud. On prend davantage le temps. Une conversation commencée devant la porte se poursuit une fois assis.

Et puis il y a ce parfum qui s’échappe du four : le Mont d’Or revient dans notre cuisine.

Retrouver un rendez-vous plutôt qu’une nouveauté

Dans un restaurant, on parle souvent des nouveautés. Il faut annoncer, présenter, donner envie de découvrir.

J’aime aussi les retours.

Un produit que l’on retrouve après plusieurs mois possède une saveur particulière. Il rappelle un repas, une personne, une soirée. Certains clients le reconnaissent avant même de consulter la carte ; d’autres demandent simplement si nous le proposons de nouveau.

Le Mont d’Or fait partie de ces rendez-vous chez Gourmet & Glouton. Sa place est liée à la saison, et cette attente compte dans le plaisir de le retrouver.

Je n’ai pas besoin de changer sa présentation chaque année pour avoir envie de le servir. Il suffit que le fromage soit bon, que la préparation soit soignée et que l’assiette arrive comme elle doit arriver.

Le parfum du Vin jaune

Le Vin jaune apporte au Mont d’Or quelque chose que j’apprécie particulièrement : des notes de noix et d’épices qui se mêlent au parfum du fromage chaud.

Il y a un moment, lorsque l’on ouvre le four, où l’on sait ce qui va arriver à table. Le fromage est fondant, la surface a pris sa couleur, les accompagnements sont prêts.

Ce sont des gestes de cuisine, mais ils prennent leur sens au service. Une préparation réussie doit ensuite parvenir au client à la bonne température, avec les bons accompagnements et l’attention nécessaire.

C’est cette continuité qui m’intéresse : le produit, la cuisine, puis la table.

Les complices dans l’assiette

Les pommes de terre grenaille, le jambon de pays et la saucisse de Morteau accompagnent notre Mont d’Or.

Je les aime pour ce qu’ils apportent chacun au repas. La pomme de terre accueille le fromage fondu. Le jambon offre une autre texture. La Morteau donne sa saveur fumée.

Une fois l’assiette posée, chacun trouve sa manière de manger. Certains commencent par le fromage, d’autres par une pomme de terre. On conseille une association à son voisin, on échange quelques mots, puis la conversation reprend.

Pour découvrir précisément notre Mont d’Or au Vin jaune chez Gourmet & Glouton à Chaudes-Aigues, sa préparation et les informations de disponibilité, nous avons une page dédiée sur le site du restaurant.

Ici, c’est surtout ce qui se passe autour de l’assiette que j’ai envie de raconter.

Un verre d’Apremont

J’aime accompagner ce repas d’un vin blanc d’Apremont.

Sa fraîcheur répond à la richesse du fromage. Une gorgée entre deux bouchées permet de retrouver les saveurs, de reprendre le repas avec le même plaisir.

Le Vin jaune entre dans la préparation ; l’Apremont trouve sa place dans le verre. Cette association me plaît parce qu’elle accompagne le plat simplement.

Elle appartient aussi à ces petits choix qui donnent une personnalité à une table. On peut expliquer un accord, parler du vin, échanger avec un client sur ce qu’il préfère. Le repas devient alors une rencontre, jusque dans ces détails.

Les mains autour de la table

Mon regard revient souvent aux mains.

C’est probablement une habitude de tatoueur. Je regarde les gestes, la façon de tenir un verre, de couper le pain ou de déplacer une assiette chaude.

Au restaurant, les mains racontent une autre part du travail. Celles de la cuisine préparent et dressent. Celles du service portent et déposent. Puis celles des clients prennent le relais.

Une cuillère plonge dans le fromage. Un morceau de pain passe d’une main à l’autre. Quelqu’un verse du vin à son voisin.

Ces gestes ordinaires donnent au repas sa dimension humaine. Après toute la préparation, l’assiette appartient à ceux qui la dégustent. Ils y ajoutent leurs habitudes, leur conversation et leurs souvenirs.

Ce que j’aime dans les repas d’hiver

Les mois froids changent notre rapport au temps.

Après une promenade, une journée de travail ou simplement une semaine chargée, s’installer devant un plat chaud procure un plaisir très concret. On pose ses affaires, on commande, on retrouve ceux avec qui l’on est venu.

Dans notre maison à Chaudes-Aigues, j’aime voir ces moments prendre leur place. Des habitués se saluent. Une famille s’installe. Des visiteurs découvrent le restaurant et nous parlent de leur passage dans le village.

C’est aussi ce que signifie pour moi tenir un lieu à Chaudes-Aigues : préparer les conditions pour que les rencontres puissent avoir lieu, puis continuer à faire ce travail au fil des saisons.

Le Mont d’Or participe à ces repas d’hiver à sa manière. Il arrive chaud, il donne envie de prendre son temps et il accompagne la conversation.

Quand la table tarde à se lever

Il reste parfois un peu de fromage au fond de la boîte, un morceau de pain, une dernière gorgée dans le verre.

Le repas est presque terminé, mais personne ne se lève tout de suite. Une histoire en appelle une autre. On parle de ce que l’on fera demain, du froid qui revient, de la prochaine occasion de se retrouver.

J’aime ce moment.

Il ne dit pas tout de la qualité d’un repas, mais il dit quelque chose du bien-être à table. Les clients ont mangé, ils ont trouvé leur place et ils souhaitent prolonger un peu leur présence.

C’est l’une des satisfactions de ce métier : voir une assiette préparée en cuisine devenir un moment dont quelqu’un gardera le souvenir.

L’hiver a ses façons d’entrer. Chez nous, il arrive parfois avec un Mont d’Or, le parfum du Vin jaune et un verre d’Apremont.

Lieu et contact — Gourmet & Glouton à Chaudes-Aigues

Gourmet & Glouton est un restaurant, salon de thé et glacier situé dans le centre de Chaudes-Aigues, dans le Cantal, à proximité de la Source du Par et aux portes de l’Aubrac.

Pendant sa saison, le restaurant propose un Mont d’Or fondu au Vin jaune, accompagné de pommes de terre grenaille, de jambon de pays et de saucisse de Morteau. Pour connaître sa disponibilité, contactez directement l’équipe avant votre venue.

Adresse : 8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 Chaudes-Aigues
Téléphone et réservation : 04 71 20 20 00
Site officiel : Gourmet & Glouton

Hors vacances scolaires, le restaurant est ouvert du jeudi au dimanche. Pendant les vacances scolaires, il est ouvert tous les jours sauf le mercredi. Consultez les jours d’ouverture actualisés pour préparer votre déplacement.

Retrouvez la présentation du Mont d’Or au Vin jaune et les informations pratiques sur le site du restaurant.