Le dernier goût d’un repas : pourquoi je regarde aussi ce qu’il y a dans la tasse
Il y a des détails auxquels on ne prête attention que lorsqu’ils sont mauvais.
Le café servi à la fin d’un repas en fait partie.
On peut avoir passé deux heures à table, apprécié une viande, une cuisson, un fromage ou un dessert et, au moment de partir, garder en bouche quelques centilitres d’un café sans caractère, trop long, trop amer ou simplement négligé.
Cela peut paraître secondaire.
Je pense exactement le contraire.
Ce qui arrive en dernier compte aussi
Dans un restaurant, beaucoup de choses se jouent avant même que le client ne commence à manger : l’accueil, la salle, la table, la carte. Puis viennent les assiettes, le service et éventuellement le dessert.
Le café arrive presque tout au bout de cette succession.
Il n’est généralement ni le produit le plus cher du repas ni celui auquel le client aura consacré le plus de réflexion. Pourtant, c’est souvent la dernière saveur qu’il emporte avec lui en quittant la table.
Cette position particulière devrait déjà suffire à lui accorder un peu d’attention.
Je me suis progressivement intéressé aux produits que nous utilisons en restauration avec une logique assez simple : essayer de comprendre ce que nous servons.
C’est aussi cette démarche que nous défendons chez Gourmet & Glouton lorsque nous parlons de notre cuisine du terroir auvergnat à Chaudes-Aigues : connaître les produits, comprendre ce que l’on cuisine et pouvoir expliquer les choix qui arrivent finalement dans l’assiette.
Cela vaut pour une viande, une race bovine, une découpe ou une cuisson. Cela vaut aussi pour un grain de café.
Choisir plutôt que simplement acheter
Il existe une différence qui m’intéresse beaucoup entre acheter un produit parce qu’il faut en avoir et choisir ce produit parce qu’on sait pourquoi on veut le servir.
Un restaurant a nécessairement besoin de café.
Mais lequel ?
Arabica, Robusta ou assemblage des deux ? Quelle torréfaction ? Quel profil aromatique ? Quelle régularité ? Et une fois le café choisi, comment est-il moulu et extrait ?
Je ne prétends pas être torréfacteur, pas plus que le fait de travailler différentes races bovines ne fait de moi un éleveur.
En revanche, être restaurateur oblige, à mon sens, à rester curieux de ce que l’on propose à ses clients.
C’est cette curiosité qui rend le métier intéressant.
Elle nous a notamment conduits à nous intéresser de près aux différences entre les viandes que nous travaillons. Entre Aubrac et Salers, les différences se retrouvent jusque dans l’assiette : origine, caractéristiques de la viande, texture, goût et perception à la dégustation.
Le principe est finalement le même avec le café : derrière un nom familier se cachent des choix, une matière première et un travail qui méritent parfois que l’on s’y arrête.
Le grain n’est que le début
Le café possède une particularité assez révélatrice : acheter un bon produit ne garantit absolument pas que ce qui arrivera dans la tasse sera bon.
Entre les deux, il y a l’homme et la machine.
La finesse de la mouture, la quantité utilisée, le réglage du moulin, l’eau, la température, la pression et le temps d’extraction peuvent transformer radicalement le résultat.
C’est finalement assez proche de la cuisine.
Une belle matière première donne des possibilités. Elle ne donne jamais automatiquement le résultat.
Il faut encore savoir quoi en faire.
Et puis il y a le ristretto
J’ai toujours trouvé intéressant que quelques secondes et quelques centilitres puissent modifier à ce point la perception d’un même café.
C’est particulièrement évident lorsque l’on compare un espresso et un ristretto.
Le ristretto n’est pas simplement un espresso servi dans une tasse moins remplie. C’est une extraction volontairement plus courte. On obtient quelque chose de plus ramassé, plus concentré, avec une présence différente en bouche.
Je l’aime précisément pour cela.
Il ne cherche pas à durer.
Quelques gorgées suffisent.
Dans un monde où l’on a souvent tendance à penser qu’il faut davantage pour obtenir davantage, le ristretto démontre assez élégamment que la concentration peut parfois être plus intéressante que la quantité.
Pourquoi nous avons choisi illy Classico
Cette réflexion nous a conduits, chez Gourmet & Glouton, à travailler avec illy Classico 100 % Arabica.
Pas parce qu’un nom connu dispenserait de réfléchir au produit. Au contraire : ce qui m’intéresse est de comprendre ce que nous avons choisi et ce que nous pouvons en obtenir.
Le Classico correspond au profil que nous recherchions pour la fin d’un repas : de l’équilibre, de l’aromatique et suffisamment de présence sans considérer qu’un café doit nécessairement être très torréfié ou fortement amer pour avoir du caractère.
Sur le site de Gourmet & Glouton, nous avons justement pris le temps d’expliquer pourquoi nous avons choisi ce café illy à Chaudes-Aigues et ce qui distingue l’espresso du ristretto.
On y parle de l’histoire de la maison illy, du Classico, de son assemblage 100 % Arabica, mais également de ce qui se passe entre le grain et la tasse.
Car c’est précisément là que le choix d’un produit commence à prendre son sens.
Le détail n’est pas forcément un détail
Depuis longtemps, je m’intéresse à ce qui se cache derrière les choses que nous considérons comme ordinaires.
En restauration, cette démarche peut conduire à s’interroger sur une race bovine, la provenance d’un produit, une cuisson ou aujourd’hui un café.
Tout ne mérite évidemment pas de devenir compliqué.
Mais comprendre ne complique pas nécessairement les choses : cela permet souvent de mieux choisir.
Au restaurant, personne n’a besoin d’une conférence lorsqu’il commande son café.
Il veut simplement qu’il soit bon.
C’est à nous, en revanche, de nous être posé les questions avant lui.
Et si, au moment de débarrasser la dernière tasse, il ne reste plus rien dedans, c’est généralement plutôt bon signe.
Parce qu’au fond, un repas se construit depuis la première attention jusqu’à la dernière.
Et parfois, la dernière tient dans une toute petite tasse.
Lieux et contact
Gourmet & Glouton
Gourmet & Glouton
8 rue Notre-Dame d’Août
15110 Chaudes-Aigues – Cantal
France
Téléphone : 04 71 20 20 00
Site internet : gourmet-glouton.fr
Restaurant à Chaudes-Aigues proposant une cuisine de terroir auvergnat, des viandes Aubrac et Salers, des spécialités régionales et des desserts maison. Pour terminer le repas, Gourmet & Glouton sert illy Classico 100 % Arabica, en espresso ou en ristretto.
