La Ferrandaise au Salon de l’agriculture 2027 : derrière la vache égérie, le travail des éleveurs

La Ferrandaise sera la race de la vache égérie du Salon international de l’agriculture 2027. Pour beaucoup, ce sera l’occasion de découvrir une robe, un nom, une histoire. Pour moi, qui tiens un restaurant à Chaudes-Aigues et qui m’intéresse depuis longtemps aux races bovines de nos territoires, cette annonce pose aussi une question : que faut-il pour qu’une race continue de vivre une fois les projecteurs éteints ?

La réponse commence dans les élevages. Une race ne se préserve pas uniquement parce qu’on admire sa beauté ou qu’on rappelle son ancienneté. Il faut des femmes et des hommes qui choisissent de l’élever, des fermes capables d’en vivre, et des débouchés pour ce qu’elles produisent.

Une race auvergnate qui a failli disparaître

Originaire notamment des montagnes du Puy-de-Dôme, la Ferrandaise est une race rustique, historiquement élevée pour son lait comme pour sa viande. Elle occupait autrefois une place importante en Auvergne. Puis ses effectifs ont fortement reculé avec les transformations de l’agriculture au cours du XXᵉ siècle.

Si nous pouvons encore parler d’elle aujourd’hui, c’est grâce au travail engagé par des éleveurs pour la sauvegarder. Le Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne retrace cette histoire et rappelle que l’enjeu actuel dépasse la seule conservation de la race : il faut aussi permettre aux élevages de se développer et à leurs produits de trouver leur place, notamment dans les circuits courts.

C’est ce point qui me parle le plus. Sauver une race est une réussite. Donner aux éleveurs les moyens de continuer à la faire vivre en est une autre, tout aussi nécessaire.

Nicolas et Samuel Verdier, les visages de cette édition

Le Salon de l’agriculture présente Nicolas et Samuel Verdier, deux frères éleveurs originaires du Puy-de-Dôme, comme les éleveurs de sa future vache égérie. Samuel s’occupe de l’élevage ; Nicolas travaille notamment à la valorisation des animaux et à la vente directe. Leur père avait introduit la Ferrandaise dans la ferme familiale en 1990.

Ce parcours donne de la consistance à l’annonce. Derrière la vache que le public viendra voir au Salon, il y a une famille, des choix de travail, une transmission et une activité qui doit tenir au quotidien. Il y a aussi tous les autres éleveurs qui ont contribué à préserver cette race sans être sous les lumières.

Le Salon, prévu du 27 février au 7 mars 2027, offrira à la Ferrandaise une visibilité considérable. J’espère que cette attention donnera également envie de comprendre comment elle est élevée, par qui, et ce qu’il faut pour que cette activité garde un avenir.

Ce que nos tables peuvent faire, à leur mesure

À Chaudes-Aigues, chez Gourmet & Glouton, nous accordons une grande place à la viande et à sa provenance. Nous travaillons avec l’Aubrac et la Salers, deux races qui racontent chacune un territoire et des pratiques d’élevage. Nous avons aussi fait découvrir à nos clients une Black Angus élevée en France. Ces expériences nourrissent ma curiosité pour la Ferrandaise.

Je ne crois pas qu’un restaurateur rende service à un éleveur en se contentant d’inscrire le nom d’une race sur une carte. Il faut pouvoir expliquer d’où vient la viande, connaître les conditions dans lesquelles on peut se la procurer, choisir les morceaux, les travailler correctement et trouver un prix juste pour chacun. À notre échelle, c’est ainsi que nous pouvons donner une suite concrète à notre intérêt pour un produit.

La Ferrandaise a sa propre histoire. Elle vient d’Auvergne, avec un ancrage particulier dans le Puy-de-Dôme. Je ne vais pas la présenter comme une race de l’Aubrac parce que je tiens mon restaurant aux portes de ce territoire. Au contraire, ce qui m’intéresse est d’accueillir à notre table des viandes qui ont chacune une origine identifiable, puis de raconter honnêtement ce qui les distingue.

Nous avons déjà évoqué notre envie de faire découvrir la viande Ferrandaise chez Gourmet & Glouton. C’est un projet. À ce jour, elle ne figure pas à notre carte. Avant d’en annoncer une date ou une préparation, il nous faut trouver les bonnes conditions d’approvisionnement et rencontrer les personnes avec lesquelles nous pourrions travailler. Les lecteurs qui souhaitent savoir où en est ce projet pourront suivre son évolution dans l’article du restaurant.

Après le Salon, que restera-t-il ?

La mise à l’honneur de la Ferrandaise en 2027 est une bonne nouvelle pour cette race et pour ceux qui l’élèvent. Elle peut attirer des regards bien au-delà de l’Auvergne. Mais une année d’exposition, aussi forte soit-elle, ne remplacera jamais le travail patient accompli dans les fermes.

C’est pour cela que j’ai voulu commencer par les éleveurs. Lorsque nous parlons de l’Aubrac, de la Salers ou demain, peut-être, de la Ferrandaise autour d’une table, nous parlons de leur travail autant que de la viande servie dans l’assiette. Si le Salon donne au public l’envie de connaître cette histoire, ce sera déjà beaucoup. Si cette curiosité aide les élevages à poursuivre leur activité, ce sera mieux encore.

Nous retrouver à Chaudes-Aigues

Avec Cécile, nous tenons Gourmet & Glouton, au 8 rue Notre-Dame d’Août, 15110 Chaudes-Aigues, dans le Cantal. Nous y travaillons notamment les viandes Aubrac et Salers.

Nous aimerions aussi faire découvrir la Ferrandaise à notre table. Elle n’est pas encore à la carte. Nous suivrons l’avancement de ce projet dans l’article consacré à la Ferrandaise sur le site du restaurant.

Pour joindre Gourmet & Glouton ou réserver une table : 04 71 20 20 00.