La célèbre saucisse de Chaudesaigues : presque une légende, toujours avec sa truffade

Il fallait bien que cela arrive.

À force de m’appeler Chaudesaigues, de vivre à Chaudes-Aigues et de servir de la saucisse chez Gourmet & Glouton, j’ai fini par réunir toutes les conditions d’un dérapage.

L’affiche est donc parfaitement claire : « La saucisse de Chaudesaigues, avec sa truffade. »

Une assiette, une spécialité maison, un nom de famille. Le reste relève de votre imagination, dont je ne doute pas une seconde.

Je vous connais.

Deux-Verges n’a qu’à bien se tenir

Pour apprécier toute la poésie de cette histoire, il faut connaître un peu notre géographie.

Non loin de Chaudes-Aigues se trouve Deux-Verges. Un véritable village du Cantal, dont le nom suffit à rendre sa bonne humeur à une tablée pourtant très sérieuse.

Je vous laisse imaginer les possibilités lorsqu’un Chaudesaigues se met à vanter sa saucisse dans les environs.

Nos voisins partent avec un avantage numérique évident. Mais je reste confiant : Deux-Verges a son panneau, nous avons notre truffade.

Et en matière d’accompagnement, cela mérite réflexion.

Que les habitants me pardonnent ce rapprochement. Avec un nom pareil à quelques kilomètres et une saucisse maison parmi nos plus grosses ventes, garder le silence aurait demandé une retenue dont je ne dispose manifestement pas.

Une réputation qui se défend à table

« La célèbre saucisse de Chaudesaigues. »

Je reconnais que la formule manque un peu de modestie. Mais puisque je lui prête mon nom, autant lui donner une certaine ambition.

La légende, nous sommes encore en train de l’écrire. Les commandes, en revanche, sont bien réelles : la saucisse réalise nos plus grosses ventes chez Gourmet & Glouton.

Voilà qui donne quelques arguments à son propriétaire.

Je pourrais vous parler de son caractère, de sa belle tenue à la cuisson ou de la satisfaction qu’elle procure lorsqu’elle arrive bien chaude. Mais je sens que certains lecteurs ont déjà quitté le domaine strict de la gastronomie.

Revenons donc à l’assiette.

Derrière la plaisanterie, une fabrication maison

On peut rire du nom et prendre la cuisine au sérieux.

Notre saucisse est fabriquée maison, à l’ancienne, avec du porc élevé dans le Cantal, en Auvergne, sans nitrites ni conservateurs.

Le hachage à gros grain, le sel, le poivre et l’ail lui donnent le caractère que nous recherchons. C’est une préparation à laquelle nous tenons, parce qu’elle représente bien notre façon de recevoir.

L’humour attire l’œil. Ensuite, il faut que le repas donne envie de revenir.

Une affiche peut décrocher un sourire ; elle ne peut pas réussir une cuisson à la place de l’équipe.

Pour découvrir les détails de notre préparation, retrouvez la saucisse maison à l’ancienne sur le site de Gourmet & Glouton.

Toujours bien accompagnée

Sur cette affiche, elle pose avec sa truffade. Une association qui lui va particulièrement bien et qui ne laisse généralement pas beaucoup de place dans l’assiette.

Mais elle sait aussi fréquenter l’aligot et les lentilles.

Je préfère le préciser avant que l’on nous accuse d’exclusivité.

La truffade apporte ses pommes de terre et sa tome fondue. L’aligot arrive chaud, filant, généreux. Les lentilles composent une autre de ces assiettes familières que l’on aime retrouver dans une cuisine de bistrot.

Chacun choisit selon son envie. Pour ma part, je me réjouis surtout de voir ces plats conserver leur place à table.

Ils parlent à ceux qui connaissent le pays et permettent à ceux qui le découvrent d’y entrer par une porte particulièrement agréable : celle du restaurant.

Le goût des plaisanteries qui circulent autour d’une table

J’aime cet humour-là.

Celui qui commence avec une affiche, se poursuit lorsque quelqu’un lit le titre à voix haute et provoque un regard entendu à l’autre bout de la table.

Dans les conventions de tatouage, les repas entre amis ou les soirées qui s’étirent après le travail, j’ai souvent retrouvé cette manière de rire ensemble. Une formule un peu canaille, quelqu’un qui renchérit, un autre qui prétend être choqué tout en demandant qu’on lui passe le plat.

Un restaurant vit aussi de cela.

Des produits, du travail, de l’organisation, bien sûr. Et puis des voix, des personnalités, des souvenirs que les clients emportent avec eux.

Je préfère que l’on se rappelle une bonne saucisse et une plaisanterie plutôt qu’un grand discours sur la convivialité.

Mon nom, mon village et une saucisse

Il y a quelque chose qui me plaît dans cette confusion entre Chaudesaigues, mon nom, et Chaudes-Aigues, le village.

Elle ramène toujours au même endroit : le pays, la famille, ce que l’on décide d’y construire et la manière dont on le fait vivre.

J’ai consacré une grande partie de ma vie au tatouage. Aujourd’hui, la cuisine et l’accueil occupent aussi une place importante dans cette histoire, avec Cécile et l’équipe de Gourmet & Glouton.

Tout cela peut se raconter sérieusement. Je le fais parfois lorsque j’évoque ce que signifie tenir un lieu à Chaudes-Aigues.

Mais nous avons également le droit de rire de nous-mêmes.

Si mon nom peut faire sourire sur une affiche et donner envie de découvrir notre table, je l’assume volontiers. Il a déjà accompagné quelques tatouages ; il peut bien accompagner une truffade.

La légende attend votre verdict

Je ne prétends pas que la saucisse de Chaudesaigues soit entrée au patrimoine mondial. Le dossier manque encore de quelques signatures.

En attendant, elle a trouvé sa place chez nous.

Elle arrive dorée, bien accompagnée, et laisse les clients décider si sa réputation est méritée.

À Deux-Verges, je laisse l’avantage du nombre. Pour la saucisse de Chaudesaigues, je vous donne rendez-vous à table.

Lieu et contact — Gourmet & Glouton

Gourmet & Glouton
Restaurant, salon de thé et glacier
8 rue Notre-Dame d’Août
15110 Chaudes-Aigues — Cantal, Auvergne

Téléphone et réservation : 04 71 20 20 00

Pour découvrir la fabrication et les accompagnements, consultez notre présentation de la saucisse maison à l’ancienne.

Pour préparer votre venue : jours d’ouverture du restaurant.