Pourquoi je m’intéresse aux races bovines : derrière une belle viande, il y a toute une histoire
Il y a une chose qui m’a toujours accompagné, quel que soit le domaine dans lequel je me suis investi : j’ai besoin de comprendre avant de choisir.
Cette façon de travailler m’accompagne depuis mes débuts dans le tatouage et ne m’a jamais quitté. Aujourd’hui, elle guide tout autant ma manière d’aborder la restauration. Comprendre une race bovine, un élevage, une carcasse ou une méthode de sélection est, pour moi, aussi important que de savoir mettre en valeur une belle pièce de viande.
Pendant longtemps, lorsque je dégustais une viande, je m’intéressais avant tout à son goût. Aujourd’hui, je regarde beaucoup plus loin. Je cherche à comprendre pourquoi deux entrecôtes peuvent être si différentes, pourquoi certaines viandes sont plus tendres, plus persillées ou plus parfumées que d’autres.
Cette curiosité m’a naturellement conduit à découvrir les grandes races bovines françaises, mais aussi des races élevées dans d’autres pays, dont certaines commencent à être développées en France.
Derrière une viande, il y a tout un métier
Le consommateur voit une entrecôte, une côte de bœuf ou un pavé de rumsteck.
Le professionnel, lui, s’intéresse d’abord à ce qui ne se voit pas.
Quelle est la race de l’animal ?
S’agit-il d’une génisse, d’une vache ou d’un bœuf ?
Quel est son âge ?
Comment a-t-il été élevé ?
Quel est son classement ?
Qui l’a élevé ?
Qui a sélectionné cette carcasse ?
Toutes ces informations racontent déjà une histoire.
C’est précisément ce qui me passionne aujourd’hui.
Comprendre la filière avant de parler de cuisine
Avec Cécile, nous avons choisi de ne pas nous limiter à cuisiner une viande de qualité.
Nous voulons également comprendre le travail de celles et ceux qui interviennent bien avant nous.
L’éleveur.
Le maquignon.
Les équipes de l’abattoir.
Le boucher qui transforme une carcasse en morceaux prêts à être cuisinés.
Plus j’échange avec ces professionnels, plus je découvre un univers passionnant où rien n’est laissé au hasard.
L’Angus : une nouvelle découverte
Dernièrement, nous avons sélectionné une génisse Angus française pour Gourmet & Glouton.
Cette expérience m’a donné envie d’aller plus loin et de comprendre ce qui fait la réputation de cette race : son persillage, son élevage, sa sélection et sa traçabilité.
J’ai consacré un premier article à cette découverte sur le site de Gourmet & Glouton :
Cet article explique notamment comment une simple fiche de traçabilité permet déjà d’en apprendre énormément sur une viande.
L’Aubrac reste une référence
Cette découverte de l’Angus ne remet évidemment pas en question mon attachement aux races de notre territoire.
L’Aubrac reste une viande remarquable, intimement liée à notre région et à son histoire.
J’avais déjà consacré un article à la viande Rouge à Cœur, issue de cette race emblématique :
Chez Gourmet & Glouton, nous continuons d’ailleurs à proposer différentes races selon les saisons et les disponibilités.
👉
Une carcasse avant un morceau
Cette démarche m’a également permis de comprendre une chose essentielle.
Avant de parler d’une entrecôte ou d’une côte de bœuf, il faut d’abord savoir choisir une carcasse.
Ce travail commence souvent avec le maquignon ou directement auprès de l’abattoir, bien avant la découpe.
Le rôle du boucher est ensuite fondamental pour transformer cette carcasse en morceaux parfaitement valorisés.
J’ai trouvé ce sujet tellement intéressant que nous lui avons consacré un article complet sur Gourmet & Glouton : L’art de la découpe : de la Boucherie Fabre au restaurant Gourmet & Glouton.
Il montre tout le savoir-faire nécessaire entre la réception d’une carcasse et l’arrivée d’une belle pièce de viande dans une assiette.
Continuer à apprendre
Je n’ai pas la prétention de devenir spécialiste de la filière bovine.
En revanche, j’aime apprendre.
J’aime poser des questions.
J’aime comprendre pourquoi certains professionnels regardent d’abord une conformation, un classement EUROP ou une fiche de traçabilité avant même de parler de cuisson.
C’est cette curiosité qui nourrit aujourd’hui ce blog.
Au fil des prochains mois, je partagerai d’autres découvertes consacrées aux races bovines, aux méthodes de sélection, à la maturation, au travail des bouchers, aux éleveurs et à tous ceux qui contribuent, souvent dans l’ombre, à la qualité des produits que nous retrouvons dans nos assiettes.
Parce qu’au fond, que ce soit dans le tatouage, dans l’histoire ou en restauration, ma démarche reste exactement la même : comprendre pour mieux apprécier, puis transmettre ce que j’ai appris.
📍 Lieu & Contact
Gourmet & Glouton
Restaurant • Glacier • Salon de thé
8 rue Notre-Dame d’Août
15110 Chaudes-Aigues – Cantal – Auvergne
Au cœur de la station thermale de Chaudes-Aigues, à deux pas de Caleden et aux portes de l’Aubrac.
Réservations : 04 71 20 20 00
Informations, carte et actualités : Gourmet & Glouton
Cuisine traditionnelle auvergnate • Viandes sélectionnées • Races bovines françaises • Pièces de bœuf d’exception • Aligot • Truffade • Desserts maison • Salon de thé • Glacier • Deux terrasses • Restaurant climatisé
