Depuis plus de quarante ans, j’ai choisi le tatouage comme langage.
Un langage souvent incompris, parfois méprisé, mais qui, comme les plats canailles que nous servons aujourd’hui à ChaudesAigues, raconte l’histoire des gens du peuple.
Quand je pense aux premières aiguilles que j’ai posées, je revois ce même regard que l’on posait autrefois sur la cuisine dite « canaille » : un mélange de suspicion et de condescendance.
Le tatouage n’était pas encore reconnu comme un savoir-faire, tout comme les joues de bœuf mijotées ou les tripes à la mode de Caen n’étaient pas considérées comme de la « vraie » gastronomie.
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Et pourtant, c’est dans cette simplicité que se trouve la vérité.
La vérité des choses simples Un plat canaille, ce n’est pas un effet de mode. C’est une mémoire. C’est l’ouvrier qui rentre de sa journée éreintante et qui retrouve dans son assiette un morceau généreux, nourrissant, préparé sans prétention mais avec cœur.
Un tatouage, ce n’est pas non plus un simple dessin sur la peau.
C’est une histoire confiée, parfois un fardeau, parfois un souvenir heureux. C’est un geste que l’on grave avec technicité et respect, comme un cuisinier qui travaille un morceau dit « modeste » pour en faire un plat réconfortant.
ChaudesAigues, le trait d’union Avec Cécile et toute l’équipe, lorsque nous avons ouvert Gourmet & Glouton, au 8 rue Notre-Dame d’Août à ChaudesAigues, je n’ai pas pu m’empêcher de faire le parallèle entre mes deux univers.
Ce petit village thermal, au cœur du Cantal, est pour moi le trait d’union.
D’un côté, la mémoire des sources brûlantes et de la terre paysanne. De l’autre, la mémoire tatouée des corps et des vies que j’ai croisées.
Dans les deux cas, il s’agit de donner une dignité à ce que d’autres méprisent.
Ma conviction Je crois profondément que ce sont les marges qui racontent le mieux une société. Les marges populaires qui ont inventé le tatouage moderne.
Les marges culinaires qui ont transformé les abats en trésors de convivialité.