Il y a des bâtiments qui gardent la mémoire des gestes. Des murs qui se souviennent de l’odeur du bois, du froid des crochets, du son mat du couteau sur la table.
À ChaudesAigues, l’ancienne boucherie Fabre faisait partie de ces lieux silencieux mais habités, endormis sous la poussière du temps. Quand nous avons décidé d’y installer notre glacier et restaurant Gourmet & Glouton, nous savions que cette histoire-là n’était pas terminée.
viande-aubrac-restaurant-chaudesaigues-chaudes-aigues-gourmet-glouton.jpg
Derrière la façade, l’arrière-boutique nous a accueillis comme un témoin du passé : chambres froides encore debout, tables de découpe, crochets d’acier. Rien n’était mort, seulement en attente. Nous avons choisi de redonner vie à cette boucherie, non pas comme un décor, mais comme un prolongement de notre cuisine. Aujourd’hui, dans ce même espace où travaillaient autrefois les artisans du village, on découpe à nouveau la viande d’Aubrac, à la main, avec le même respect.
Les aloyaux d’Aubrac : une matière vivante
Recevoir un aloyau entier venu de quelques kilomètres à peine, c’est renouer avec une vérité que l’on croyait perdue. Chaque muscle raconte une histoire : le filet, le faux-filet, la bavette, le rumsteck. Ces morceaux, nous les préparons sur place, comme on cisèle une pierre précieuse. De cette découpe naissent des morceaux rarement proposés en restaurant : aiguillettes baronnes, bavettes d’aloyau, pavés de rumsteck ou tournedos taillés sur mesure.
Travailler de cette façon, c’est renouer avec le métier de boucher dans ce qu’il a de plus noble : comprendre la structure de la viande, respecter la fibre, écouter la matière avant de la servir. C’est aussi rendre hommage à ceux qui, dans nos montagnes, élèvent encore leurs bêtes avec patience, sur les hauts plateaux de l’Aubrac.
La maturation : le temps juste
Dans nos chambres froides réhabilitées, la maturation se fait naturellement, sur quelques jours seulement. Juste le temps qu’il faut pour que la viande respire, qu’elle gagne en tendreté, sans perdre sa fraîcheur ni sa sincérité. Pas d’artifice, pas de surenchère : simplement le respect du rythme de la matière. Le résultat, c’est une viande beurrée, tendre et pleine de goût, qui garde le caractère franc du bœuf Aubrac.
Quand elle arrive sur la table, cuite à la minute, servie avec quelques pommes de terre grenailles ou un jus court, elle n’a rien d’une prouesse technique : c’est le produit, pur, fidèle à son origine. Une viande locale, maturée juste ce qu’il faut, née de la proximité entre éleveurs, artisans et cuisiniers.
Une tradition qui ne se raconte pas, elle se pratique
Redonner vie à la boucherie Fabre, ce n’est pas seulement restaurer un lieu, c’est faire revivre une manière de travailler, une cohérence entre la découpe, la cuisine et le service. Dans un monde où la restauration s’uniformise, nous avons voulu retrouver cette vérité simple : savoir d’où vient ce qu’on cuisine, et respecter le chemin parcouru.
Chaque geste dans cet atelier, chaque morceau préparé, prolonge celui des artisans d’hier. C’est un hommage discret, une manière de dire que les métiers du feu et du froid — la cuisine et la boucherie — sont liés par la même exigence : celle du temps bien utilisé, du goût préservé, du travail bien fait.
Où manger à ChaudesAigues ?
À ChaudesAigues, ceux qui cherchent un restaurant où manger une vraie viande Aubrac trouveront chez Gourmet & Glouton plus qu’une table : une histoire qui continue. Ici, le boucher et le cuisinier ne font qu’un. On découpe, on mature, on grille, on sert. On cuisine localement, simplement, mais avec cette rigueur des métiers qui ne trichent pas.
Informations pratiques
Gourmet & Glouton – Restaurant & Salon de thé
8 rue Notre-Dame d’Août – 15110 ChaudesAigues
Tél. : 04 71 20 20 00
